El chef de Buenavista del Norte Daniel Mesa participará los próximos 28 y 30 de enero, junto con su mano derecha, Daniel Hernández, en dos finales del congreso de gastronomía más importante del mundo, Madrid Fusión Reale Seguros 2019. Después de casi una década dedicada a la cocina, el joven de 29 años ha conseguido clasificarse con sus recetas en dos categorías: en el IX Concurso de Bocados con Queso y en el IV Concurso de Recetas con Crema de Queso La Casota.
Mesa, que trabaja actualmente como segundo jefe de cocina en el Hotel Bitácora en Arona, estudió pastelería en el IES San Marcos de Icod de los Vinos, aunque el 95 % de su trayectoria, según el chef, se lo ha dedicado a la cocina. Se describe a sí mismo como una persona tímida que prefiere permanecer en segundo plano haciendo lo que le enamora cada día: cocinar.
Desde el primer día supe que la gastronomía era lo mío
¿Qué inquietudes te llevaron dedicarte al mundo de la gastronomía?
Todo empezó cuando estaba estudiando Bachillerato; vi que eso no era lo mío, no quería seguir y estudiar una carrera. Decidí probar otra cosa, algo que me introdujese en el mundo laboral y quería meterme en cocina, pero no había plazas, por lo que me decidí por pastelería. Una vez comencé, desde el primer día supe que la gastronomía era lo mío.
Pese a que hay mucha demanda en este sector, también hay mucha competencia. ¿Cómo has logrado abrirte camino?
Empecé trabajando gratis, prácticamente pidiendo como favor que me dejaran aprender. Me iba en guagua todos los días al Puerto de la Cruz a los restaurantes y allí estuve una temporada pelando papas hasta que me dejaron preparar los platos. Así fui cogiendo experiencias. Cuando consideré que había aprendido todo lo que podía en un sitio, cambiaba y buscaba otra cosa. También es verdad que yo me metí antes del boom que hizo que mucha gente se interesase por esta profesión y tuve la suerte de que no tuve tantos problemas, los empresarios me veían como mano de obra gratis.
Trabajas en el mundo de la hostelería como segundo jefe de cocina en el Hotel Bitácora, por lo que pasas parte de tu día cocinando. Cuando llegas a casa, ¿te sigue apeteciendo cocinar platos laboriosos o eres más de una tortilla francesa o un vaso de leche?
Mi caso es peculiar porque me encanta cocinar, pero, sobre todo, para los demás. Para mí no tanto, solo de vez en cuando. Por ejemplo, si preparo algo para mi familia, pues como; pero, lo que es cocinar para mí, solo en el hotel cuando quiero probar alguna receta o cambiarla, nada más.
Este año me dije ‘voy a ir a por un premio’
Entrando ya en tu participación en Madrid Fusión 2019, viendo la competencia que había, ¿confiabas en tus platos para ser elegido?
Presenté Mar Antona el año pasado, que había muchísima competencia también, pero no llegué a quedar finalista. Yo seguía pensando que ese era un buen plato, que podría conseguir algo y mira si lo consiguió. Con respecto a La vie est belle, es la segunda vez que participo en esa categoría, pero realmente fui por ver la experiencia, por todo lo que lleva un concurso de primer nivel. Este año me dije «no voy a ir a ver, no voy a visitar, quiero ir a por un premio», por lo que estuve trabajando en esa receta meses antes de que saliesen las bases del concurso, que suelen ser todos los años parecidas. Quería ir con un plato con el que yo estuviera satisfecho y que, aparte, gustase no solo por su sabor, sino también por su apariencia. Creo que lo conseguí.
En ambas categorías tus platos fueron casi los más votados en Facebook. ¿Qué supone para ti que te brinden este apoyo?
No me esperaba que la gente se volcase tanto con mis platos en redes sociales. En un mes conseguí más de 1400 ‘me gusta’ y que se compartieran las imágenes unas 500 veces. No pensé que lograría esto y menos al tratarse de un plato de comida, que no es como un paisaje o una foto de personas que la gente como que se vuelca más. Me sorprendió muchísimo y me alegró la respuesta y el apoyo del público.
¿En qué te basaste para la elaboración de estos platos?
El año pasado estuve en Noruega y en Andorra de viaje, porque me gustan los sitios fríos; la verdad es que la playa no la piso, prácticamente. Y fue un poco una mezcla de todas esas experiencias lo que me hizo saltar la chispa para mis platos, sobre todo en La vie est belle, que es como un copo de nieve que no se derrite, es permanente.
Me gusta añadir siempre un guiño canario a mis recetas
Leí que utilizabas una receta familiar para uno de tus platos…
Sí, es una receta de cabello de ángel de calabaza y canela que me pasó mi madre cuando estudiaba pastelería. Siempre me gusta poner algún guiño canario y, en este caso, aunque el origen no es de las islas, la receta lleva años en mi familia.
De cara al concurso, ¿qué expectativas tienes en ambas categorías?
Intento no pensar en ello. Estoy súper ocupado con mi trabajo y con los preparativos, tengo muchas cosas que pedir, que comprar, que preelaborar para llevarme para allá y me obligo a no pensar en el concurso porque si no los nervios me comen. Pero en realidad creo que La vie est bellees un plato que está a la altura de un premio, no sé de cuál, pero confío plenamente en mí con esa receta. En cualquier caso, este año voy a conseguir un premio y traerlo a casa porque los dos platos están a la altura.
En base a tu experiencia, ¿cómo convencerías a alguien que le gusta el mundo de la gastronomía pero que no tiene claro si formarse y dedicarse a ello?
Es complicado. A mí no me tuvieron que convencer, tuve la suerte de elegir una profesión que a priori no tenía ni idea de que se me iba a dar bien y que me iba a enamorar desde el primer día. Creo que es aplicable a cualquier profesión. Di pruebas y te sientes cómodo, te gusta y te esfuerzas, puedes conseguir lo que te propongas. La cocina es muy dura, es un trabajo muy sacrificado, nosotros estamos trabajando para que otras personas se lo pasen bien, para que disfruten… Y a mucha gente no le entra en la cabeza la importancia que tiene la hostelería en sí.
¿Entonces crees que es vocacional?
Sí, totalmente. Si no, no duras muchos años. Yo estuve prácticamente todas las navidades trabajando día y noche en el hotel, pero no me quejo, me encanta estar tantas horas en mi trabajo, enseñando y aprendiendo. Para mí eso no es tiempo de trabajo, es tiempo que disfruto y eso es con lo que se tiene que quedar aquel que quiera formar parte de este oficio.
Dos joyas gastronómicas para dos concursos
El IV Concurso de Recetas con Crema de Queso La Casota anunció el pasado 13 de diciembre los nombres de los seis chefs finalistas. Un comité de expertos, encabezado por el chef José Manuel Arenque, fueron los encargados de elegir a los participantes de la final del próximo 30 de enero a las 12:30 horas. En esta edición, Mesa repite con Mar Antona, que evoca un copo de nieve sin derretir.
«Se trata de un cebiche de atún rojo, el cual lo preparo en un caldo de agua de tomate, flor de hibisco, pétalos de rosa, fresas, lemongrass, lima de kaffir, pimienta rosa y zumo de lima. Para acompañarlo, utilizo la crema de queso La Casota en diferentes texturas, en crema, combinada con aguacate, papaya y col Kale, en tierra con el coral de gamba roja de Denia, y en pompas, mezclándolo con hielo seco. Es un plato que combina muchas técnicas y diferentes formas de trabajar el queso La Casota».
Por otro lado, el 9 de enero de 2019, Lactalis Food Service Iberia hizo público en su página de Facebook las cinco recetas finalistas de la IX edición del Concurso de Bocados con Queso, entre los que se encontraba el buenavistero con La vie est belle.
«En su interior tiene una esferificación de vino Malvasía aromático completamente líquido. Esta esfera va recubierta de cabello de ángel de calabaza y vainilla de Bourbon, en hilos muy finos. La siguiente capa es un bizcocho japonés muy esponjoso, de queso mozzarella. Este se monta con un sifón y se hornea con humedad en moldes con forma semi-esférica. Una vez se tienen estas tres elaboraciones, se vacía un poco el bizcocho para rellenarlo con lo anterior, y se ultracongela con nitrógeno liquido, seguido de un baño de chocolate blanco y crujientes de yogur. Por último, se decora con un falso merengue de queso Camembert».
La final tendrá lugar el 28 de enero a las 12.30 horas en la Sala Polivalente del Palacio de Congresos de Madrid.
