Alexander López: «Me preocupa que el ganado desaparezca en Teno Alto»

A punto de cumplir 32 años, Alexander López se muestra pesimista en cuanto a la situación del caserío de Buenavista del Norte. El pastor y quesero de Naturteno ha cosechado varios éxitos con su producción innovadora situando muy bien el nombre de Teno Alto en el panorama quesero de Canarias. Con un duro oficio, a punto de extinguirse pero con la satisfacción de hacer lo que le gusta y el convencimiento de que el queso es el motor de Teno Alto, López habla sin tapujos con DAUTE DIGITAL sobre el devenir y el futuro del núcleo. 

– ¿Cuántos llevas en el oficio? 

En esta granja llevamos siete años pero veníamos de otra explotación que me tuve que marchar por otros motivos. Fue cuando arrendé aquí. Me pasé cinco años en La Mulata y siete aquí, más o menos…

– Pero eres bastante joven, ¿no?

Soy bastante joven, tengo 31 años. Si es verdad que soy bastante joven pero era algo que tenía pendiente. Yo hice capacitación agraria en Tacoronte y no me vinculé a primera hora con el tema del ganado. Me dediqué a las flores, al bulbo, a la flor cortada pero en aquel momento con el tema de la crisis y mil historias no era rentable.

En ese momento, empecé con un terreno propio que nosotros tenemos con un par de cabras. Salió la oportunidad de marcharme a esa finca de La Mulata y allí sí es verdad que aumenté e hice más revoluciones. Ahí es cuando empecé realmente los registros, legalizar todo.

– ¿Cuántas cabezas de ganado tienes? 

Como alrededor de 180, 200… no sé exactamente pero por ahí andaré. La idea es llegar un pelín más allá, aumentar las cabras en ordeño e ir un poquito más allá porque hace falta mover algo de volumen y que al fin y al cabo, como todo el mundo, tienes que cumplir unos gastos.

– ¿Has pensado alguna vez en dejar el oficio?

(Suspira) He estado bastante apretado… no porque a lo mejor no me guste o porque no dé sino por otras emboladas. Cuando estuve casi seguro que lo dejaba fue cuando me pasé de la otra finca aquí. De resto, a veces te dan ganas de tirar la toalla pero no es algo que me pase ahora por la cabeza. Buscaré la forma para que eso sea lo último que tenga que hacer. Es que todo el mundo sabe que es una esclavitud, que es lo que tú quieras pero es una forma de vida. A veces te planteas, lo que está pasando con el tema del incendio, la gente saliendo con el ganado, dejar los animales atrás… hay que estar dentro del ajo, es una forma de vida. Hay que entenderla porque toda tu vida gira en torno a ellos entonces la prioridad son ellos y luego ya te organizas tú.

– La burocracia… ¿dificulta tus labores?

Sí, bastante. Si yo tuviera que empezar de cero, no empezaba. Así de claro y sencillo. Lo que no puede ser es que para cualquier licencia dentro de un parque las administraciones no se ponen de acuerdo entre ellas: que si tiene la competencia uno, que si tiene la competencia el otro… durante ese tiempo van pasando meses y van pasando años y no puede ser.

Tenemos que tener una ganadería en pleno siglo en el que vivimos. Yo no me planteo volver a ordeñar a mano teniendo una máquina que lo haga. Yo no me planteo prensar un montón de quesos a mano pudiendo haber una prensa, estamos en un momento en el que la ganadería medianamente creo que ha evolucionado bastante para nosotros estar pensando en pajaritos preñados. Está muy bonito, hay que pastorear, hay que mantener ciertas cosas, sí. Pero esto ha evolucionado. Si no esto es inviable, creo yo. 

Si tuviera que empezar de cero, no empezaba, así de claro

– Ser pastor y quesero, ¿es un oficio heredado?

No. Para nada. Si es verdad que mi abuela era de aquí arriba, tenemos una casa aquí arriba y todo, pero no. Es una aventura mía. De hecho, al principio costó en mi casa mucho, cuando yo decidí que me venía para Teno con cabras. Tuve que demostrar y tuve que luchar con mi familia para que vieran. Hoy por hoy, al contrario, gracias a ellos he conseguido muchas cosas, evidentemente. Pero en aquel momento para una persona como mi abuela que se había ido de aquí hace sesenta años, con las penas que habría pasado… que su nieto se vaya ahora para Teno a cuidar cabras, lo que nadie quiere.

– ¿Este oficio permite tener días libres y vacaciones?

En los meses que más aliviado está uno es en estos meses porque el ganado no da leche, no estás elaborando y a lo mejor te permite hacer otras cosas. Cuando estamos en ordeñando y haciendo queso y pastorear… ahí sí es verdad que no hay mucho tiempo. He vallado trozos para intentar algún día echarlas allí y dar alguna escapada algún día o que tengas que ir a arreglar un papel. Hace muchos años que no me cojo una semana seguida, muchos años… creo que tres días lo máximo que he cogido y hace unos años. En ese aspecto es un poquito complicado.

– ¿Crees que tu oficio está en peligro de extinción?

Yo soy de los que creo que esto tiene los días contados. Yo no creo en el relevo generacional porque lo veo. El problema de esto es que tiene que gustar, más allá de ganar dinero te tiene que gustar. Si no es un oficio que te amarga, no tienes horarios, no tienes días… entonces, tú pones la pesa del dinero y pones la pesa de la vida y ahí es donde entran las condiciones.

Por lo menos en Teno y en parte de la isla creo que es algo que va empicado. No tiene por qué ser así, a lo mejor hay otros datos que digan que no. A lo mejor ahora habemos menos con más cabezas porque las manadas han agrandado pero se mantiene con la misma gente que había. Creo que fuimos el municipio con más queserías legales de Canarias en relación poblacional. Teno Alto en sí.

– ¿Qué es lo más gratificante del oficio? 

Hay muchas cosas que son gratificantes. Creo que lo más gratificante es ver cómo un producto que tú elaboras llega a un comensal y que ese producto lo valoren y esté posicionado donde debe estar. El ver parir un animal, el ver cómo empiezas a producir, el ver que tienes una manada, que tú digas tengo unas instalaciones… eres parte del entorno, colaboras con muchas cosas. Sí es verdad que la más visible es el producto, ¿no? Y que te lo valoren, que tú hagas un producto, que tú transformes una leche en un queso y que ese queso se pruebe, llegue a no sé dónde, que digan ‘oye es que tu queso está rico’.

En Teno, el invierno se pasa muy complicado

– ¿Lo peor?

Lo peor del oficio es lo duro, lo duro en sí. Aquí el invierno se pasa muy complicado. En años de mucho invierno no es fácil, es un pastoreo que hay que salir sí o sí. El ganado duerme en el acantilado y hay que recogerlo sí o sí. Llueva, haya truenos, tengas ganas, te duela la cabeza, estés malo… hay que hacerlo. Yo siempre invito a venir a cualquiera conmigo un par de días… Pero un día de invierno, uno, dos, tres días de invierno aquí. Y venga agua y viento, agua y viento…

– Has recibido varios premios por tus quesos, ¿qué tienen que no tienen el resto?

Yo no creo que mi queso tenga nada que no tengan los otros. Cada uno elaboramos de una forma, hacemos lo mejor que creemos. Nos hemos intentado desmarcar con los semicurados y los curados. Creo que es una asignatura pendiente en Tenerife. Nos hemos centrado en el queso fresco y hemos abandonado otros palos del queso. Aquí creo que es algo que tiene un potencial indiscutible pero no creo que mi queso sea el mejor ni que tenga algo distinto. Muy mal tampoco lo hacemos cuando se ha posicionado dónde está.  Pero creo que es cuestión de trabajo, de constancia, de saber lo que uno quiere, qué es lo que uno quiere conseguir y después que la gente, que al fin y al cabo son nuestros clientes los principales catadores, son los que hacen del producto lo que ellos quieran.

Creo que el marketing es fundamental pero más fundamental es el concienciar, que el cliente sepa en todo momento qué es lo que está comiendo. Hay mercados para todos pero hay que concienciar. Eso es algo que sí tenemos que hacer, no solo la administración sino nosotros también.

– ¿Qué te hizo realizar un queso como el Inquieto?

Eso era una inquietud mía. Nadie creyó en eso: madurar en cueva. Era algo que estaba ahí pendiente y que yo decía: «si esto funciona en otros lados y ha dado grandes quesos como puede ser el Cabrales o como puede ser lo que sea… ¿Cómo es posible que en Teno no?» Es verdad que las condiciones de Teno son muy peculiares, por lo menos probar y no quedarnos con la duda. Tenemos 30 años y también tenemos derecho a equivocarnos. Salió la oportunidad de esta cueva y se empezó a meter queso a ver cómo evolucionaba.

El primero que yo partí estaba bien, quizás lo partí un poco temprano, no me convencía y lo alargué y durante todo ese tiempo yo traje gente, contactos para probar y fue cuando decido mandarlo a Agrocanarias que fue cuando da el estampido. Por lo visto gustó. Ahí nació una línea que no estamos habituados. Son unos quesos bastante cremosos por fuera y en este caso compacto por dentro, más compacto. Con una característica bastante curiosa, sabores a moho, como a tierra húmeda, cosas así. Es un queso que yo jamás pensé que pudiera estar tan bien como se colocó. Parte de ese queso está en las mejores cavas de España, se fue a Mallorca. También está en una tienda en La Laguna, Come local, que fue una apuesta también muy puntera con ella.

Todo ese queso hubiera estado vendido fuera si yo hubiera querido pero yo no lo veía. Decía que algo tenía que quedarse aquí, por ética, porque era el momento de confiar en aquella gente que me ayudó con otros quesos. Hoy por hoy no me arrepiento de haber puesto esos quesos en cueva. Eso trajo cola aquí: un caserío ganadero toda su vida y que llegue alguien y que quiera madurar en cueva. La comidilla que hubo que aguantar pero bueno son cosas que pasan, cosas que no me quitaron mucho sueño… eso sí era un proyecto que tenía ganas, muchas ganas aunque me hubiera equivocado.

«Hay que abrir el abanico de quesos»

Después he hecho algo de oveja pero al aire, más tipo curado y también ha funcionado bastante bien. Creo que la vida de la quesería debe estar por abrir un poco el abanico en sus quesos. Nosotros aquí, queserías pequeñas, el abrir el abanico y tener una serie de quesos puede ser el futuro. No solo ofrecerte sota, caballo y rey que es un fresco, un semicurado y un curado sino un poco ir más allá. Estamos en un momento de hacer cosas que sean atractivas, que gente de la gastronomía se interesen por ellas, que te puedas posicionar en lugares donde a lo mejor no llegas de otras forma sino con ciertos quesos. 

– ¿Cuál crees que es el futuro de Teno Alto?

Teno Alto creo que tiene potencial. Pero un potencial infravalorado, que no se ha sabido sacar partido. Desde mi punto de vista, creo que el ganado no va a ser. Si no se vincula el tema del turismo, que el turismo sí está en auge. Esta quesería pilla mucha gente, ahora no, pero en invierno cuando está el turismo aquí hay mucha clientela.

«El queso es quien maneja Teno»

Pero no sé qué va a pasar con Teno. Es algo que a mí me preocupa. Me preocupa que el ganado desaparezca en Teno, me preocupa bastante porque al fin y al cabo Teno también tiene una forma de vida, una idiosincrasia que es el queso. El queso es quien maneja Teno. Es el que mantiene medianamente el risco limpio, desde que tú pastoreas, desde que tú vives del queso, desde que llega al bar, desde que el bar lo pueda vender, desde que el comensal lo pueda probar y la venta lo venda y vuelvas. Creo que es un ciclo. Creo que la mitad de volumen de nuestro turismo lo mueve el queso.

– ¿Regularías el acceso al caserío de Teno Alto?

No. Yo no. Pero como no regularía otras ciertas cosas. Esa es mi opinión. Creo que más que regular hay formas, hay otros modos de hacer la cosas. Regular el caserío de Teno Alto, ¿cómo lo regulas?

– Como se ha regulado el acceso a la Punta de Teno.

Pero es que en la Punta de Teno no vive gente, no hay negocios. Esto no lo ha mantenido nadie, esto lo hemos mantenido nosotros. Y ni tan mal, medianamente. Bien, mal, está como está. Ni se va a masificar más. A lo mejor te vienes un día y ves un disparate de coches ahí de encima pero el disparate muchas veces es que muchos vienen, comen queso y arrancan. Si aquí no se aprovecha el invierno que es cuando nosotros podemos decir «oye vamos a hacer algún duro», aquí es lo que es.

Espero que la regulación no tenga que llegar. ¿Que haya que controlar quizás la forma en la que se está llevando el parque o qué es lo que el parque pretende? Ya ahí puede ser… pero regular…

«Espero que la regulación de Teno Alto no llegue»

En cuanto a Masca, yo no sé lo que pensarán los masqueros pero sí que hay un problema visible, que se está viendo día a día. Es verdad que a razón de lo de Masca —el cierre del barranco— se vio que aquí venía más gente, se ha movido más pero no se van a llevar tampoco la tierra en los zapatos. Si Teno Alto ha llegado hasta nuestros días así es porque nosotros lo hemos mantenido. Es una forma de vida que hay que respetar y que quizás con tanta regulación, con trata protección y con tanta historia que está pasando todos los días la tortilla se vire.

Fotos: Leticia Dorta