¿Cuántas veces se cumplen sueños? Aser Martín, buenavistero, acaba de hacer uno realidad: recibir una estrella Michelín para el restaurante Tabaiba donde se encarga de la parte dulce. Repostero autodidacta, Martín también está nominado junto a Abraham Ortega (cocinero en Tabaiba), como cocinero revelación en Madrid Fusión 2023. La cita tendrá lugar el próximo mes de enero y el de Buenavista del Norte asegura que no tiene ninguna expectativa. Una vez más, la gente de aquí demuestra que también se sueña despierto. DAUTE DIGITAL charla con él después de haber recibido la estrella Michelín hace más de un mes. 

– Sé que su andadura en la cocina comenzó de manera autodidacta. ¿En qué momento supo que quería dedicarse a la repostería?

Más o menos supe que quería dedicarme a la repostería cuando conocí la parte dulce del restaurante. Desde que la conocí y pude iniciarme un poco en ello me encantó. Lo veía como una manera fantástica de poder descubrir nuevas cosas y poder contar historias a través de los platos. La repostería es un mundo que tiene infinidad de posibilidades. No tiene ningún límite. 

– Las estrellas Michelín se dirigen a los establecimientos por su calidad culinaria, ¿qué papel cumple la repostería en este galardón? Siempre escuchamos aquello de que hay que dejar hueco para el postre…

Creo que el papel que cumple la repostería con respecto a la estrella Michelín es terminar de hacer completa la experiencia. Un montón de veces pasa que en los menús vas comiendo súper bien y después la repostería está más descuidada. Nosotros en Tabaiba intentamos que todo siga una línea del mismo nivel y que llegue la parte dulce y se siga con las mismas sensaciones y la misma dinámica que la parte salada. 

La repostería termina de completar la experiencia de una estrella Michelín

– ¿Cómo definiría su repostería?

Creo que es una repostería divertida, que intenta ser diferente, salirse de lo que ya se suele ver por ahí. Intentamos que sea una repostería nostálgica. Es decir, que nos recuerde momentos, sensaciones de la niñez o de otros momentos de nuestras vidas y que sea una repostería un poco provocativa: intentar provocar sensaciones en los clientes y también provocativa por darle a probar cosas que en principio les deje un poquito en duda, pero hacerles ver que les pueden gustar cosas que a priori ellos no lo creían. 

– ¿Ha tenido que alinearse a lo que oferta el resto de la carta o ha tenido libertad de creación?

En Tabaiba tengo la suerte de tener bastante libertad para diseñar la parte dulce del menú como yo quiera, siempre teniendo en cuenta un poco la línea del menú, la temporalidad y los conceptos que estamos trabajando en esa temporada. Pero la verdad es que a mí se me da completamente libertad para plantear postres que yo quiera. También se me da bastante libertad en las presentaciones.

– ¿Qué sintió en el momento en el que mencionaron el nombre del restaurante Tabaiba como merecedor de la estrella Michelín?

En el momento que nos dieron la estrella… la verdad es que son sensaciones raras porque estás allí como en una nube y no eres muy consciente de lo que está pasando. Cuando ves Tabaiba allí en la pantalla, haces un poco lo que hace todo el mundo: te levantas y vas hacia el escenario pero sin ser muy consciente de lo que es. Creo que lo vas asimilando con los días de decir: «Hemos conseguido algo que es muy complicado y que lleva mucho trabajo detrás».

Estamos muy, muy contentos con todo. Con haber conseguido un sueño, con el trabajazo del equipo, con el cariño de toda la gente que tenemos cerca y la verdad es que es increíble. No todo el mundo puede decir que ha cumplido un sueño. 

– Próxima cita: Madrid fusión en enero. ¿Qué expectativas guarda después de lo ocurrido con la estrella Michelín?

No voy con ninguna expectativa. Con la idea de vivir una experiencia nueva, de ver cómo es el funcionamiento de un concurso de pastelería y con ganas de divertirme la verdad. A pasarlo bien, encontrarme allí con amigos y vivir una experiencia más que es una pasada poder estar en una de las ferias gastronómicas más importantes del mundo, súper feliz por la nominación y por tener la oportunidad de estar allí. 

Licenciada en Periodismo por la Universidad de Sevilla. Más de una década al servicio de la comunicación